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Aceite de Oliva Aceitunas Salsas
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Desde el 1 de noviembre de 2004 la FDA (Administración de los Estados Unidos encargada de la Alimentación) recomienda, después de revisar casi 90 estudios presentados por la North American Olive Oil Association, el consumo de unos 23 gramos de aceite de oliva al día para reducir el riesgo de sufrir infarto de miocardio. Esta afirmación hecha en un país con más de 500.000 muertes al año por infarto de miocardio “pone en los altares” a nuestro aceite y con seguridad asegurará el aumento del consumo de aceite de oliva al otro lado de Atlántico. Sin embargo, para aprovechar todas las ventajas de nuestro aceite de oliva, debemos tener en cuenta algunas evidencias científicas que ponen de manifiesto la inconveniencia de algunos envases como el plástico o el vidrio para la conservación de sus propiedades nutritivas.

El Aceite de Oliva Virgen Extra es un alimento natural y saludable, rico en ácidos grasos monoinsaturados, vitamina E y polifenoles que aporta múltiples beneficios a nuestra salud. La vitamina E o -tocoferol (ayudada por los polifenoles) es la principal defensa de nuestro organismo contra los radicales libres responsables de enfermedades como el cáncer, la arteriosclerosis o el envejecimiento:

  • Se ha demostrado una importante actividad preventiva de la Vitamina E contra el cáncer de pulmón, de útero y de próstata.
  • El Cambridge Heart Antioxidant Study trabajó con 2002 pacientes con enfermedad coronaria estudiando la influencia del suministro de vitamina E o placebos, los resultados fueron espectaculares: se observó una reducción del 77% de infartos de miocardio no fatales en el grupo que recibió vitamina E durante un periodo medio de 510 días.
  • En referencia al envejecimiento, la vitamina E actúa secuestrando los radicales libres que nuestro organismo produce de forma continua. Una merma importante en nuestras defensas antioxidantes provocaría episodios de muerte celular por modificaciones en ácidos nucleicos, enzimas o ácidos grasos poliinsaturados constituyentes de los fosfolípidos de la membrana celular.

    Lo anteriormente expuesto es sólo un botón de muestra que sirve para ilustrar la importancia para nuestra salud de la vitamina E y los polifenoles presentes en el Aceite de Oliva Virgen Extra pero, quiero plantear sólo dos preguntas: ¿Qué le ocurre al aceite si se expone a la luz durante varios meses? ¿Influye el tipo de envase en la posible alteración de las propiedades beneficiosas del aceite?

    La luz está reconocida como el mayor enemigo del aceite, las reacciones de enranciamiento son catalizadas por la luz provocando:

    • Decoloración del aceite.
    • Formación de compuestos de oxidación secundaria (aumento del valor K 270).
    • Alteración del sabor y el olor.
    • Perdida en su contenido en vitamina E y polifenoles.

    Son numerosos los estudios que corroboran el efecto devastador de la luz sobre el aceite. En este sentido podemos citar las investigaciones ya clásicas realizadas hace algunos años por el Instituto de la Grasa con diferentes tipos de envases entre los que se encontraban plástico, vidrio, vidrio opaco, lata y Tetra Brik; en condiciones de temperatura ambiente y exposición a luz de día. Los resultados demostraban que al cabo de tres meses, sólo los aceites envasados en Tetra Brik conservaban casi intacto su contenido en vitamina E, los envasados en vidrio o polietileno mostraban perdidas que rondan el 50%.

    Más recientes son los trabajos publicados en 2002 por María Tasioula en el Journal of Agricultural Food Chemistry donde detalla como la luz provoca una perdida del 30% en el contenido en vitamina E en el Aceite de Oliva Virgen al cabo de dos meses si se han empleado envases transparentes.

    Por último, en una ponencia presentada por miembros del Instituto de la Grasa y sus Derivados de Sevilla en las VIII JORNADAS DE AGRICULTURA ECOLÓGICA se demostraba como en sólo 30 días de exposición del aceite envasado en vidrio incoloro a 30ºC con una iluminación de 3568 lux existía una perdida superior al 60% de vitamina E tanto para aceites ecológicos como convencionales.

    A la vista de los estudios anteriores, puede establecerse una pérdida media en vitamina E de entre un 30 y un 40% para la exposición de un aceite durante dos meses a la luz de un hipermercado.

    Podríamos citar más autores y más estudios pero la conclusión es bien clara y tómenla a modo de recomendación: “Consuman aceite de oliva virgen extra en envases que protejan de la luz su aporte de salud: Lata, Tetra Brik o Tetra Prisma.”

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