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Aceite de Oliva Aceitunas Salsas
Gazpacho/Salmorejo/Tumaca Ecológicos
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La acidez de los aceites de oliva fue durante mucho tiempo el índice de referencia para evaluar la calidad comercial de los mismos, a menudo nos encontrábamos con el sinsentido de aceites con acidez bajísima y olor pestilente que podían ser calificados como extras, sinsentido que se fue grabando en muchos consumidores que erróneamente identificaban acidez con calidad. Gracias a Dios todo esto se está dejando de lado, la acidez es hoy una cualidad necesaria pero no suficiente para la calificación de un aceite de oliva virgen como extra.

Durante los años 80 y de la mano de la Dra. Francis Gutiérrez del Instituto de la Grasa de Sevilla se gestó en España lo que sería el método de valoración organoléptica de aceite de oliva hoy vigente en la Unión Europea (con ligeras modificaciones). El método y su inclusión en la Reglamentación Comunitaria nacía con la oposición de las Industrias Españolas e Italianas temerosas del establecimiento de límites legales a un parámetro tan subjetivo y difícil de medir y reproducir como la preferencia de una serie de señores (por muy entrenados que estuviesen) por un determinado tipo de aceite, podríamos hablar mucho sobre esto, pero dejemos legalismos y discusiones y entremos en lo que hoy nos interesa: Comenzar a catar aceites, a continuación una breve guía de iniciación:

  • Elija una hora para realizar la cata en la que no exista gran actividad en su cocina, si es posible, busque una habitación tranquila, alejada de olores que puedan alterar sus percepciones y ruidos que distraigan su atención.
  • Como norma general evite haber comido o fumado una hora antes de la cata y prescinda de usar perfume o jabón que puedan interferir durante la prueba.
  • Para la cata puede emplear una copa de vino tipo Jerez que deberá tapar, por ejemplo con un posavasos (con objeto de concentrar los aromas del aceite).
  • Deposite en la copa entre 10 y 20 ml de aceite, tápela con el posavasos y caliente con sus manos la zona de la copa que contiene el aceite (con esto se consigue una temperatura cercana a los 28-30 º C que está considerada la mejor para apreciar las diferencias organolépticas entre los aceites).
  • Mueva la copa circularmente de forma que las paredes se impregnen de aceite, retire la tapa y huela la muestra mediante inspiraciones lentas pero intensas hasta tener un juicio sobre la misma (cuando tenga cierta práctica esta fase no deberá durar más de 30 segundos). Busque olores (positivos y negativos) e intente asociarlos con los que a continuación les detallo:
    • Hierba (positivo): Aroma que recuerda a la hierba recién cortada, típico de aceitunas recolectadas en los meses de noviembre a enero.
    • Frutado (positivo): Olor del aceite propio de aceitunas sanas, verdes o maduras.
    • Manzana (positivo): Aroma muy destacado en aceites arbequinos sanos y procedentes de frutos recolectados entre noviembre y principio de diciembre.
    • Almendrado (positivo): Recuerda a los frutos secos con predominio de la almendra.
    • Otras frutas (positivo): La inmensa riqueza de nuestro patrimonio oleícola hace posible descubrir un sinfín de tonos aromáticos en nuestros aceites como el plátano o el tomate.
    • Atrojado (negativo): Propio de aceitunas que han estado largo tiempo almacenadas antes de su molturación y han comenzado a sufrir fermentaciones en la piel y la pulpa. Se trata de un olor nauseabundo, desagradable e impropio de un aceite para consumo.
    • Avinado (negativo): Olores sutiles a vino o vinagre delatan la formación de alcohol etílico, ácido acético y acetato de etilo como consecuencia de fermentaciones ligadas a aceitunas en mal estado.
    • Borras (negativo): Propio de aceites que han estado durante mucho tiempo en contacto con los restos de humedad y los lodos de decantación de los depósitos.
    • Metálico (negativo): Relacionado con la deficiente conservación del aceite en depósitos de hierro o con el empleo de utensilios metálicos en mal estado. En años como éste en los que las condiciones de frío extremo llegan a helar las aceitunas, el aceite que después se obtiene tiene como características principales un elevado índice de peróxidos y un olor y sabor que recuerdan al metálico. Tenga cuidado y fíjese bien, existen hoy en el mercado algunos aceites con este defecto.
    • Humedad (negativo): El olor del aceite recuerda al del moho que se respira en una habitación vieja y muy húmeda. El almacenamiento de las aceitunas durante varios días en condiciones de humedad extrema favorece la aparición de hongos que alteran y descalifican el producto final.
    • Rancio (negativo): A diferencia de los anteriores no suele tratarse de un defecto relacionado con el proceso de obtención del aceite, el enranciamiento del aceite suele ocurrir en el periodo que va desde el envasado hasta la venta del mismo y está íntimamente ligado a procesos de oxidación en los que intervienen luz y aire. Para evitarlos adquiera siempre aceites envasados en Lata, Tetra Brik o Tetra Prisma.
  • Anote las sensaciones positivas y negativas y continúe con la prueba de boca que refrendará las impresiones olfativas y añadirá matices como dulzor, picor y amargor.
  • Tome una pequeña cantidad de aceite y sitúela en la parte anterior de la lengua para percibir el dulzor del aceite, llévelo más atrás, a los laterales de la lengua donde podrá percibir el picor del producto y, por último y sin tragarlo, hasta la garganta donde apreciará todo su amargor. Nos gusten más o menos, amargor y picor no son defectos del aceite, son atributos (algunos relacionados recientemente con las propiedades antiinflamatorias del aceite de oliva) que siempre deben estar presentes en un buen virgen extra, eso sí, con intensidades moderadas para no “morir por exceso de salud”.

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